Лучшее сырье для плодово-ягодного вина
Плодово-ягодные вина изготавливают из яблок, айвы, рябины, ирги, вишни, сливы, всех видов смородины, малины, земляники, черешни и других фруктов и ягод. Выбирая сырье для вина надо учитывать некоторые особенности каждого вида сырья при его приготовлении.
Для получения вина с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом необходимо, чтобы этими качествам обладало и сырье. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является сортность исходного продукта.
Вино из яблок
Лучшими для виноделия служат яблоки осенних и зимних сортов, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем яблоки летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать. Но из яблок, которые созрели на дереве, вина, также как и сок, получаются более ароматными.
Лучшие сорта яблок — Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Славянка, Анис. Прекрасное ароматное вино получается из летнего сорта Грушовка московская.
Хорошие вина можно получить из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавить водой или, что еще лучше, смешать с менее кислым соком.
Можно для приготовления вина использовать и сок дикорастущих яблок, но ввиду того, что он менее вкусен и содержит избыток дубильных веществ и кислот, его лучше употреблять только в купажах. Можно переработать на вино здоровую падалицу культурных яблок, предварительно удалив из них все испорченные места.
Вина из яблок в время хранения теряют свежесть, аромат, поэтому их рекомендуется использовать в год приготовления, кроме вина из ранеток и китаек, которое из-за излишней терпкости необходимо выдержать 2 года. Во время выдержки оно становится мягче и вкуснее.
Из яблок можно приготовить любой тип вина, особенно хороши из них полусладкие и сухие вина. Они легкие, гармоничные, с нежным ароматом.
Сложнее с грушей. Дело в том, что грушевый сок из-за низкой кислотности для приготовления вина из груши необходимо купажировать с более кислым соком.
Вино из айвы
Прекрасные, ароматные, мягкие вина получаются из айвы. Айва рекомендуется для приготовления десертных и ликерных вин. Технологическая спелость айвы наступает после лежки.
В лежке плоды айвы приобретают свойственную каждому сорту окраску, сильный аромат, мягкость, становятся нежнее, количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных веществ — уменьшается.
Ранние сорта айвы выдерживают после съема
Очень ароматные и качественные вина получаются из японской айвы. Но она содержит в 4 раза больше кислот, поэтому ее сок надо разбавлять водой или, что гораздо лучше, добавлять к соку малоароматных яблок.
Вино из рябины
Хорошие вина десертного и ликерного типа получаются из рябины моравской, кубовой, черноплодной, а также из мичуринских сортов:
- Из плодов сорта Бурка вино малинового цвета, ароматное, экстрактивное, очень вкусное, горечи в нем совсем не ощущается;
- из рябины Ликерная — густое, экстрактивное, чрезвычайно вкусное, лишено горечи, ликерного типа;
- из рябины Гранатная — красивого гранатового цвета, достаточно экстрактивное, но со специфическим ароматом рябины и со слабой горечью.
Вино из черноплодной рябины густо окрашено, терпкое, без горечи, но из-за недостаточной кислотности его рекомендуется смешивать с более кислым вином, например, из красной смородины в пропорции: 2 части вина из черноплодной рябины, 1 часть вина из красной смородины.
Вино из черноплодной рябины напоминает виноградное вино. Кубовая рябина дает вино красивого, золотистого, цвета с гармоничным вкусом, приятным специфическим ароматом и незначительной горечью.
Дикая рябина дает вино янтарного цвета, достаточно экстрактивное, но с сильным специфическим запахом рябины и с очень сильной неприятной горечью. Чтобы несколько уменьшить горечь в вине, следует дикую рябину собирать только после первых морозов, а сок из нее троекратно разбавлять соком каких-либо других плодов или ягод.
Поскольку в момент приготовления рябинового вина может быть свежим только яблочный сок, то рекомендуется купажировать им готовые вина. Например, 30% вина из дикой рябины и 70% вина из красной или белой смородины, или 40% вина из дикой рябины и 60% яблочного вина.
Вино из лесной дикой рябины рекомендуется выдерживать до двух лет. Столовые и полусладкие вина из любых сортов рябины готовить не стоит.
Вино из ирги
Пригодна для вин ирга. Кислотность ягод колеблется от 0,4 до 1,0%, поэтому вино из сока одной ирги готовить не рекомендуется. Если к соку ирги добавить 20% сока красной или белой смородины, то получится вино красивого фиолетового оттенка, приятного терпковатого вкуса. Ягоды ирги рекомендуется подвяливать — этот прием улучшает вкус и увеличивает их сахаристость.
Учитывая, что ягоды ирги имеют сладкий или приторно-сладкий вкус, которые обусловлен сравнительно высоким содержанием сахаров, малым количеством органических кислот, из них рекомендуется готовить только десертные вина. Некоторые считают, что вино из ирги при хранении ухудшается, хотя практика Кудымкарского плодопитомника подтверждено мнение профессора В.В. Пашкевича об особой ценности этих ягод для виноделия.
Вино из вишни или черешни
Прекрасные, густо окрашенные вина получаются из сортов вишни с черными плодами. Особенно ароматно вино из вишни сорта Владимирская. Из красно-плодных сортов вишни вина менее окрашены и менее экстрактивные, но обладают оригинальным ароматом, легкие и гармоничные. Хорошие вина можно получить из дикой степной вишни.
Из вишни можно приготовить как десертное так и сухое, полусладкое, вино. Вишневые вина требуют выдержки, прекрасно осветляются и бывают готовы к употреблению в год изготовления.
Для приготовления вина из черешни ее сок необходимо смешивать с соком более кислой вишни.
Вино из сливы
Для приготовления вина из сливы можно использовать все сливы типа венгерок. Из белых слив непригодны для виноделия только сливы с малой кислотностью и простым вкусом (типа скороспелки).
Из слив получаются прекрасные десертные вина, мягкие и гармоничные. Но слива чрезвычайно трудно отдает сок, а потому ее необходимо предварительно обрабатывать. Вино получается мутное, его следует отвечать. Во время хранения вино из слив улучшает свои свойства.
Вино из смородины
Изумительные по своему качеству, густо окрашенные ликерные вина получаются из черной смородины. Из нее хороши также десертные, полусладкие и сухие вина, но не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины.
Для уменьшения аромата в сок из черной смородины перед брожением рекомендуется добавлять до 50% сока из красной или белой смородины.
Очень нежные, с тонким букетом, легкие и гармоничные вина, напоминающие виноградные, получаются из белой смородины. Если сократить до минимума доступ кислорода к вину на всех этапах его приготовления, то белая смородина развивает специфический вкус с очень тонким грибным тоном. Белая смородина также пригодна для изготовления всех трех типов вин, которые бывают готовы к употреблению в год изготовления.
Из красной смородины можно приготовить красивого цвета очень прозрачные вина, но без характерного аромата. В вино из красной смородины рекомендуется для аромата добавлять вино из малины, вишни, или черной смородины. Красная смородина пригодная для приготовления всех трех типов вин.
Вино из малины или земляники
Качественные вина ликерного типа готовят из малины. Вина отличаются очень сильным ароматом и красивым цветом. Малиновое вино хорошо осветляется и готово к употреблению в год изготовления. Желтые и белые сорта малины для виноделия непригодны.
Десертные малиновые вина на выставках и дегустациях неоднократно получали наивысшие оценки. Сухие вина из малины не готовят.
Сорта земляники для приготовления вина надо брать только окрашенные. Не следует отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилью. Небольшое количество этих ягод поможет вину побыстрее осветлиться, так как они содержат большое количество фермента пектиназы, расщепляющего пектиновые вещества, от которых зависит прозрачность вина.
Из земляники готовят хорошие, нежные вина ликерного типа. Во время хранения они приобретают цвет чая. Для приготовления сухих вин земляника непригодна.
Вино, приготовленное из земляники, пораженной серой гнилью, готово к употреблению только через
Непригодны для виноделия ягоды, пораженные грибом, но уже высохшие, твердые. Лучше всего собирать спелые ягоды в начальной стадии заражения грибом.
Земляника, пораженная другими грибами (зелеными — пенницилиум глаукум, черными — аспергилус, глаукус, мукор), для виноделия непригодна.
Вино из черники, голубики, клюквы, облепихи и ревеня
Рекомендуется для приготовления столовых сухих вин черника. В чистом виде из-за низкой кислотности для приготовления десертных вин черника непригодна.
Черника — очень нежная ягода, поэтому в переработку она должна поступать немедленно после сбора, в противном случает вино из черники приобретает неприятный запах и быстро скисает. Голубика как самостоятельная культура для виноделия непригодна. Сок из голубики перед брожением рекомендуется смешивать с соком из черной смородины.
Вино из клюквы жидковато из-за высокой кислотности. Ее сок приходится сильно разбавлять водой. Как и для сока, для вина следует собирать только подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара и меньше кислот, а потому, по сравнению с осенней клюквой, имеет более нежный вкус.
Клюква прекрасно хранится в замороженном состоянии, а потому приготовлять из нее вино можно на протяжении всей зимы. Вино из клюквы хорошо осветляется и готово к употреблению в год изготовления.
В последние годы на приусадебных участках стало много облепихи. Из нее может быть получено вино высокого качества. Оно оранжево-желтого цвета, мягкое, экстрактивное, обладающее оригинальным вкусом и приятным ароматом.
Хотя ревень и относится к листовым овощам, из черешков его листьев можно получить своеобразное по своему аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Для приготовления вина собирают черешки ревеня в мае, когда они еще мягкие. Огрубевшие черешки для виноделия непригодны.
В черешках ревеня находится от 0,2 до 0,45% щавелевой кислоты, которая при кипячении распадается. В связи с этим нарезанные на мелкие кусочки нержавеющим ножом черешки ревеня проваривают в небольшом количестве воды, пока они не станут мягкими. Затем черешки вместе с водой отпрессовывают.
Если черешки ревеня не проварить, то вино будет обладать неприятным травянистым вкусом. Сок из ревеня рекомендуется добавлять в сок из яблок, заготовленный пастеризацией с осени.
Удачных винтажей!
Наш канал в Telegram @delsov. Присоединяйтесь!Источники: