Закваска для вина: как приготовить

Приготовление закваски необходимо для запуска процесса брожения сока и превращения его в вино. Брожение, вызывается микроорганизмами, которые называют «дрожжи». Спирт — это продукт жизнедеятельности дрожжей.

Когда спирта в бродящем вине накапливается много, около 15-16%, большинство видов дрожжей погибает и только очень выносливые из них могут выносить большие дозы спирта до 18%. Таким образом, в домашних условиях вино крепче 15-16% изготовить невозможно.

Для получения качественного и кондиционного десертного вина брожение плодово-ягодного сока необходимо проводить на винных дрожжах чистой культуры. Такие дрожжи изготовляют в специальных лабораториях.

За неимением дрожжей чистой культуры брожение можно осуществить при помощи диких дрожжей, находящихся на поверхности ягод (хлебные дрожжи в данном случае совершенно непригодны). В случае использования диких дрожжей спирта накапливается не больше 14-15%.

Как разводят дикие дрожжи

Разводят дикие дрожжи так. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур — малину, белую смородину, землянику. Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на их поверхности. В бутылку, куда наливают стакан воды и кладут полстакана сахарного песку, помещают 2 стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное теплое место.

Когда сок забродит, а это произойдет через 3-4 дня, его отделяют через марлю от мезги и употребляют вместо селекционных дрожжей. Для приготовления десертного вина необходимо 3% такой закваски, сухого или полусладкого — 2%, то есть при одновременном приготовлении 10 литров вина берут 300 или 200 граммов закваски.

Закваску обычно готовят на один сезон. В дальнейшем, если необходимо получить вино из поздно созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и т.д.), пользуются вместо закваски осадком, образующимся во время брожения сока более ранних культур. Осадка требуется меньше, чем закваски. На 10 литров сусла расходуют 100 граммов осадка, то есть 1%.

Тонкости приготовления и хранения закваски

Закваска не хранится более 10 дней. При комнатной температуре она легко скисает и может в сусло внести инфекцию.

Приготовить сильную закваску в домашних условиях сложно. После обильного дождя дрожжи бывают смыты с ягод, закваска долго не начинает бродить, при ее использовании сусло может заплесневеет. В этом случае закваску необходимо приготовить заново.

Бывают неудачи и при сухой погоде. В районах, где летние температуры поднимаются очень высоко, развиваются нежелательные формы диких дрожжей (апикалатус).

Также трудно бывает вызвать брожение зимой, при приготовлении закваски для рябинового вина. В средней полосе при нормальных погодных условиях закваску вышеописанным способом всегда удается приготовить.

• Лучшее сырье для плодово-ягодного вина
• 30 рецептов домашнего алкоголя