Своими силами

Квашеная капуста - результат ферментации овощей в молочной кислоте
Квашеная капуста - результат ферментации овощей. Фото: mycommunalkitchen.com

Капуста полезна для здоровья, а квашеная капуста полезна вдвойне, потому что при квашении сохраняются все витамины и макроэлементы, необходимые зимой организму в удвоенных количествах. Мы уже писали о лечебных свойствах капусты, настал черед квашеной капусты.

Статья расскажет вам, когда и как квасить капусту, какую тару использовать для квашения, а также про рецепты хрустящей квашеной капусты домашнего приготовления.

Когда капусту квасить

Для квашения капусты используют поздние сорта
Для квашения капусты используют поздние сорта. Фото: Vparnike.ru

Любой рецепт капусты надо начинать словами срубите кочан капусты, когда наступит первый мороз, а еще лучше выпадет первый снег (тогда кочаны будут чище). Отрицательные температуры устраняют характерную горечь поздних сортов капусты.

Русские традиции и народные календари предписывают квасить капусту через 5-7 дней после новолуния. Считалось, что капуста, заквашенная после новолуния, гарантированно будет сочная и хрустящая.

В современных условиях капусту квасят тогда, когда свободное время позволяет — процесс приготовления капусты и других компонентов длительный, особенно если все делать вручную без применения приспособлений в виде кухонного комбайна или шинковки. Поэтому важно, чтобы белокочанная капуста была свежей и непременно поздних сортов: Слава, Каменная голова, Арктика и др.

Ранняя и среднеранняя капуста непригодна для квашения — именно она получается вялой и быстро перекисает. Поздние сорта капусты твёрдые и сочные размягчаются с трудом.

Как квасить капусту: рецепт квашеной капусты

Приготовление квашеной капусты - ручная работа
Приготовление квашеной капусты - ручная работа

Традиционные компоненты квашеной капусты, помимо капусты: морковь, клюква, яблоки, брусника, сладкий перец, укроп, тмин. Все компоненты добавляются по вкусу, но морковь, натертая соломкой, неотъемлемый ингредиент. Морковь придает капусте приятный глазу оранжевый оттенок и сладость.

Сразу скажу, что квашеная капуста будет хрустящей, если добавить тертый хрен и кору дуба, из расчета 8-10 грамм на килограмм капусты. Кору дуба можно не добавлять, если капуста квасится в дубовых бочках.

Капусту шинкуйте тонкой соломкой, толщиной 1,5-2 мм, иначе капуста не будет хрустящая
Капусту шинкуйте тонкой соломкой, толщиной 1,5-2 мм, иначе капуста не будет хрустящая
Морковь можно нарезать соломкой или потереть на терке
Морковь можно нарезать соломкой или потереть на терке

Итак, проверенный рецепт квашеной капусты:

  1. Капустные кочаны очистите от земли, удалите верхние, зеленые, листья, разрежьте на части и удалите кочерыжку. Шинкуйте капусту тонкой соломкой (1,5-2 мм), разрезая листья поперек кочана;
  2. Помойте и снимите кожуру с моркови, нарежьте ее соломкой или тонкими кольцами. Можно потереть морковь на терке. Количество моркови — 20-30 грамм/кг шинкованной капусты.
  3. Взвесьте капусту и отмерьте нужное количество соли (20 грамм/кг) и приправ по вкусу (укроп, тмин, перец). Лавровый лист и другие ароматные приправы кладите в незначительных количествах, чтобы не перебить аромат квашеной капусты;
  4. Приготовьте рассол, из расчета 4 ст. л. крупной не йодированной соли и сахара на 3 литра теплой кипяченой воды. Остудите рассол до комнатной температуры. Важно, можно обойтись без рассола, пересыпая слои солью.
  5. Уложите капусту в таз или ванночку для перемешивания. Добавьте нарезанную морковь, другие компоненты и залейте рассолом или пересыпьте солью. Перемешивайте капусту руками до тех пор, пока капуста не даст сок.
  6. Переложите капустную смесь в емкость для квашения и хранения, тщательно трамбуя руками или толкушкой. При укладке слоями по 5-8 см пересыпайте слои клюквой, брусникой, перцем или укропом, по вкусу.
  7. Уложите сверху целые, чистые, капустные листья. Сверху положите тарелку, блюдо или специальное приспособление круглой формы, на которое будет установлен груз 5-10 кг. Груз должен быть чистым, так как сок, выделяющийся по мере погружения тарелки с грузом, не сливают. Груз постепенно окажется в рассоле. Чтобы рассол не выливался на пол, установите тару на поддон или поднос.
  8. Срок квашения капусты — 5-7 дней при комнатной температуре +18-20°C. Низкие температуры растягивают процесс квашения на неопределенный срок. Повышенная температура (+25°C) способствует закисанию и размягчению капусты.
  9. Готовую квашеную капусту хранят в холодном месте, при температуре 0 — +5°C. Квашеную капусту можно замораживать в морозильнике, удалив рассол.

Кстати, иногда, при подготовке к квашению капусты, в рассол добавляют русскую водку, из расчета 100 мл на 5 кг капусты. Считается, что водка придает капусте упругость. Капуста лучше хранится и хрустит.

Ответы на частые вопросы о квашении капусты

Выделение газов на поверхность говорит о начале ферментации капусты
Выделение газов на поверхность говорит о начале ферментации капусты

  • Как узнать, что квашение капусты началось? Когда процесс квашения начался, на поверхности выделяется пена и пузырьки газов. Пену надо удалять по мере накопления. Чтобы ускорить квашение надо ежедневно прокалывать слои капусты до дна длинной ложкой или деревянной палкой, для облегчения выхода газов.
  • Когда убирать капусту на зимнее хранение? Через несколько дней после начала квашения бурное брожение завершается, количество пены и сока на поверхности уменьшается. В это время снимите пробу, отобрав капусту из нескольких слоев. Если капуста пресная, то квашение не закончилось. Кисловатый вкус свидетельствует о готовности, тогда можно фасовать капусту по стеклянным банкам и убирать в холодное помещение.
  • Где квасить капусту, в какой таре? Конечно, лучшая тара для квашения капусты — деревянная, дубовая, бочка или кадка, но в домашних условиях сгодится эмалированная кастрюля большой емкости с вертикальными стенками. Можно квасить капусту в 3-5 литровых стеклянных банках. Избегайте пластиковых контейнеров и алюминиевой посуды. Алюминиевая посуда подарит готовому продукту металлический привкус и серый цвет.
  • Когда квасить капусту? Идеально, сразу после снятия кочанов, пока они не лежали на хранении — это обеспечит сочность и упругость квашеной капусты.
  • Продолжительность квашения капусты? Продолжительность зависит от объема тары — в малой таре капуста квасится быстрее, чем в 100 литровых дубовых бочках. В среднем от 5 до 7 дней.

Кстати, квашеная капуста - традиционная закуска к русской водке. Капуста прекрасно сочетается с сорокаградусной, делая употребление водки процессом не обыденным и бестолковым, но культурным, осмысленным и богатым вкусовыми ощущениями. Добавьте к капусте нарезанной вареной картошечки, репчатого лучка, полейте подсолнечным маслицем — и вот на вашем столе вкуснейший салат, который так и просится в рот.

Хороша закуска квашеная капустка - и подать не стыдно и съедят не жалко
Хороша закуска квашеная капустка - и подать не стыдно, а съедят не жалко

Желаю приготовить вкуснейшую, сочную и хрустящую капусту!

Насколько полезна эта страница?
5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (4 чел.)
Ссылки по теме