Рецепты для автоклава: технологическая инструкция производства консервов

Впервые консервы в герметической таре, полученные посредством термической обработки, появились в начале XIX века, но и до сегодняшнего дня термическая обработка остается основным и наиболее широко распространенным во всем мире способом выработки консервов.

Одним из основных технологических этапов является стерилизация. Стерилизация консервов — это термическая обработка продукта, обеспечивающая гибель микрофлоры для предотвращения микробиологической порчи при температурах умеренного климата (15-30^оС), а в случае необходимости и при более высоких температурах, и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Стерилизуют консервы при температурах выше 100 ^оС, чаще всего при температуре 120 ^оС.

Внимание! Рецептуры консервов адаптированы под промышленные автоклавы, где перед консервацией проводится продувка острым паром для удаления конденсата. При использовании бытовых автоклавов делайте временную поправку на прогрев тары и продукта. Поправку для конкретной модели автоклава подбирайте опытным путем, либо согласно инструкции производителя.

Именно стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолептических свойств, безвредность для потребителя и создает необходимые предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервированных продуктов.

Рецепты для домашнего автоклава позволят оптимизировать трудоемкий процесс стерилизации и поднимут уровень качества домашних заготовок. Все рецепты опробованы в деле, но могут быть доработаны самостоятельно, поэтому эта технологическая инструкция лишь основа для домашнего производства.

Для фасования и стерилизации любых видов консервов рекомендуется использование стеклянной тары различной вместимости от 0,2 до 3,0 л банки с видами укупоривания обжимным и закручивающимся.

Мясные консервы

Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным после убоя в течение суток.

Говядина тушеная, Баранина тушеная

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать мясо на куски массой 50-120 г;
3. нарезать репчатый лук;
4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
5. перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью и жиром (растительным маслом);
6. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Свинина тушеная

Мясо тушеное в томате

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. уложить на дно банки лавровый лист;
3. нарезать мясо на куски массой 50-60 г;
4. нарезать и обжарить на жиру репчатый лук;
5. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
6. перемешать мясо с обжаренным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью, сахаром, томатной пастой, перцем красным;
7. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 5-6 см;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.

Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. уложить на дно банки лавровый лист и перец черный;
3. нарезать мясо на куски массой 50-70 г;
4. отварить мясо в течение 10-15 мин в кипящей воде;
5. перемешать мясо с солью и уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
6. залить бульоном мясо;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Гуляш

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. уложить на дно банки лавровый лист;
3. нарезать мясо на куски массой 30-40 г;
4. обжарить мясо в жире в течение 30-40 мин;
5. нарезать репчатый лук;
6. перемешать мясо с солью, луком, сахаром, перцем черным, томатной пастой и мукой;
7. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.

Солянка с мясом

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать мясо на куски массой 30-40 г;
3. нарезать и обжарить на жире репчатый лук;
4. нарезать морковь;
5. нашинковать капусту;
6. пассировать (обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета) муку;
7. перемешать мясо с мукой, томат-пастой, луком, морковью, капустой, солью, перцем черным, сахаром;
8. уложить сырье в банки; таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см;
9. закатать банки;
10. начать процесс стерилизации.

Печень жареная в томатном соусе

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г;
3. печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут;
4. уложить печень в банки; залить горячим соусом таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
5. закатать банки;
6. начать процесс стерилизации.

Приготовление соуса

Пассированную муку осторожно засыпают в теплый бульон, растирая образующиеся комки и помешивая. Смесь кипятят в емкости в течение 20-30мин. До исчезновения крупинок. Затем последовательно по рецептуре вводят остальные составные части соуса и снова кипятят 15мин.

Соус заливают в банки при температуре 70-75⁰С непосредственно перед закаткой.

Рецептура соуса

Компоненты. Содержание в %

• Бульон..................................................58,8
• Мука................................................ . 6,0
• Лук................................................... 2,0
• Морковь................................................ 1,0
• Соль..................................................... 1,0
• Сахар ............................................. .... 1,0
• Томат-паста........................................... 30,0
• Перец................................................ . 0,15
• Лавровый лист.................................... . ..0,05

Паштет мясной

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать мясо (говядину, свинину) на куски массой 500-700 г;
3. отварить мясо в течение 40-60 мин в кипящей воде;
4. обжаривают лук в жире до золотистой корочки;
5. перемешать мясо с солью и луком и измельчают на мясорубке;
6. добавить бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешать;
7. уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.

Паштет печеночный со сливочным маслом, Паштет печеночный с морковью, Паштет печеночный с жиром

1. вымыть крышки и банки;
2. печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г;
3. печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут;
4. лук, морковь обжаривают в жире до золотистой корочки;
5. печень, лук, морковь измельчают на мясорубке;
6. в измельченную массу добавляют растопленный жир или сливочное масло, соль, специи, тщательно перемешивают;
7. паштетную массу уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.

Почки в томатном соусе по-чешски

1. вымыть крышки и банки;
2. почки очистить от пленки и нарезать вдоль пополам, вымочить 2-3 часа, отварить, охладить;
3. почки нарезать на кубики 1-2 см;
4. приготовить томатный соус;
5. уложить почки в банки, залить горячим соусом;
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

В котел загружают жир, затем нарезанный лук, после обжаривания добавляют муку; бульон, томат-пасту, соль, сахар, перец кипятят 15 мин, добавляют уксус.

Рецептура томатного соуса

Компоненты Содержание в %

• Бульон.................................................. 57,5
• Мука................................................. 5,0
• Лук................................................... 2,5
• Соль................................................... ..2,5
• Сахар ............................................. ... .1,5
• Томат-паста...........................................30,0
• Перец черный...................................... .0,05
• Жир.................................................... ..0,9

Соотношение частей

Кроличье рагу

1. вымыть крышки и банки;
2. подготовка тушек, разруб вдоль хребта, промывка, замачивание в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут;
3. варка или обжаривание, резка на куски (50-60 г);
4. варка бульона из говяжьих костей;
5. варка томатного соуса;
6. расфасовка кусочков мяса в банки, заливка горячим соусом;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Рецептура соуса (в %)

• Шпик копченый нарезанный................................8,6
• Лук сырой очищенный.....................................9,4
• Чеснок очищенный........................................0,23
• Мука пшеничная..........................................4,5
• Томат-пюре..............................................20,0
• Соль....................................................4,3
• Сахар...................................................1,0
• Перец черный............................................0,145
• Перец красный...........................................0,060
• Бульон..................................................53,0

Кроличье фрикасе

Рецептура соуса (в %)

• Масло сливочное...............................................22,1
• Мука пшеничная.............................................. ..1,5
• Бульон.............................................................40,3
• Сметана...........................................................31,0
• Соль............................................................... .5,0
• Перец черный................................................... .0,05
• Мускатный орех............................................. ...0,03

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. подготовка тушек, разруб вдоль хребта, промывка, замачивание в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут;
3. варка, резка на куски (35-40 г);
4. подготовка риса, промывка, варка в 1%-ном растворе соли;
5. варка бульона из говяжьих костей;
6. варка сметанного соуса;
7. расфасовка кусочков кролика в банки, заливка горячим соусом;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.

Плов узбекский

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. баранину нарезать на куски 20-30 г;
3. обжарить мясо, лук и морковь;
4. отварить в котле в течение 20 мин смесь лука и моркови с рисом, солью, жиром и перцем;
5. расфасовать в банки мясо и смесь;
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.

Консервы из мяса птицы

Курица в собственном соку

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на куски массой 50-120 г;
3. нарезать морковь;
4. уложить на дно банки лавровый лист и перец черный;
5. перемешать мясо с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью
6. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Курица с рисом

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на куски массой 25-50 г;
3. обжарить кусочки курицы в растительном масле;
4. нарезать репчатый лук и морковь;
5. отварить рис в кипящей воде (8-10 мин);
6. перемешать рис со сливочным маслом;
7. уложить на дно банки перец черный и душистый;
8. перемешать обжаренное мясо курицы с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью и рисом;
9. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
10. залить бульоном или водой;
11. закатать банки;
12. начать процесс стерилизации.

Птица отварная в масле

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на куски массой 25-50 г;
3. отварить кусочки курицы;
4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
5. перемешать отваренное мясо курицы с солью;
6. уложить кусочки мяса и масло сливочное в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Филе куриное в желе, Рагу куриное в желе

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на куски массой 25-50 г;
3. отварить кусочки курицы;
4. процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст.ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона)
5. уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.

Курица в белом соусе

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. кур отварить, нарезать на кусочки 30-50 гр;
3. подготовить соус;
4. кусочки курицы поместить в банки, залить горячим соусом;
5. закатать банки
6. начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 75⁰С.

Рецептура томатного соуса

Компоненты Содержание в %

• Бульон................................84,0
• Мука..................................5,2
• Масло ................................9,8
• Сахар ................................1,0

Курица в желе

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на куски массой 25-50 г;
3. отварить кусочки курицы;
4. процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст.ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1 л бульона);
5. уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.

Чахомбили из кур

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. курицу нарезать на кусочки 30-50 гр;
3. обжарить куриные кусочки на топленом масле;
4. сварить бульон;
5. приготовление томатного соуса;
6. уложить кусочки курицы в банку, добавить набухший рис, залить горячим соусом;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 75⁰С.

Рецептура томатного соуса

Компоненты Содержание в %

• Томат-пюре..............................34,6
• Бульон..................................62,25
• Зелень петрушки.........................3,0
• Перец красный..........................5,2
• Перец черный............................9,8

Чахомбили из уток

Компоненты Содержание в %

• Мясо утки обжаренное ................................50
• Соус томатный...........................................34
• Лук обжаренный.........................................16

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. утку нарезать на кусочки 30-50 гр.;
3. обжарить кусочки утки на топленом масле;
4. сварить бульон;
5. приготовление томатного соуса;
6. очистить, помыть, нарезать мелко лук, потушить 5 мин на сковородке;
7. уложить на дно банки лук, кусочки утки и залить горячим соусом;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 75⁰С.

Рецептура томатного соуса

Компоненты Содержание в %

• Томат-пюре.........................................34,6
• Бульон.............................................62,25
• Зелень петрушки....................................3,0
• Перец красный.....................................0,08
• Перец черный.......................................0,07

Курица по-адыгейски, Утка по-адыгейски

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. разрезать тушки птицы на кусочки 50-70 гр.;
3. приготовление заправки;
4. уложить кусочки птицы в банки, залить соусом
5. закатать банки;
6. начать процесс стерилизации.

Рецептура заправка (в %)

• Жир.................................................................15
• Лук обжаренный ................................................21
• Перец красный.....................................................3
• Мука.................................................................15
• Чеснок ..............................................................5
• Соль..................................................................5
• Вода .................................................................36

Мясо гусиное с капустой, Мясо гусиное с гречневой кашей, Мясо гусиное с рисом, Потроха гусиные в томатном соусе

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать мясо на кусочки 50-70 гр.;
3. обжарить мясо в жире или растительном масле;
4. протушить квашенную капусту с гусиным жиром, костным бульоном, обжаренным луком, лавровым листом, сахаром, перцем и солью;
5. сварить гречневую кашу с жиром, луком, пряностями;
6. сварить рисовую кашу с жиром, луком, пряностями;
7. обработка субпродуктов, варка;
8. приготовление бульона из гусиных костей (выход 1:1);
9. приготовление томатного соуса из бульона, соли, сахара, перца, томат-пасты, обжаренного лука, уксуса;
10. уложить слоями кусочки птицы, кашу, залить горячим соусом;
11. закатать банки;
12. начать процесс стерилизации.

Консервы из рыбы

Рыба обжаренная в масле

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать рыбу на куски массой 50-80 г;
3. обжарить рыбу в растительном масле;
4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
5. перемешать обжаренную рыбу с солью;
6. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Рыба натуральная в масле

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать рыбу на куски массой 50-80 г;
3. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
4. перемешать рыбу с солью;
5. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
6. залить растительным маслом;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Овощные консервы

Салат летний

Салаты овощные

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать огурцы, лук кольцами, помидоры на 8 частей, перец болгарский, морковь соломкой; капусту нашинковать;
3. уложить в банки слоями нарезанные овощи;
4. накипятить воду для маринада;
5. добавить и растворить в воде соль, сахар, масло и уксус (по рецептуре);
6. залить овощи в банке маринадом, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Икра из баклажан

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать баклажаны на кубики 2*2 см; обжарить;
3. нарезать морковь и перец болгарский соломкой;
4. нарезать лук кубиками;
5. обжарить морковь, болгарский перец, лук в растительном масле;
6. подготовленные овощи перемешать с томатом, растительным маслом, солью, сахаром, протушить 30 минут;
7. уложить сырье, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.

Грибные консервы в автоклаве

Грибы по — старорусски

1. вымыть крышки и банки;
2. отварить грибы в течение 5-6 мин,
3. слить воду и промыть проточной водой;
4. снова варить в воде с солью, специями в течение 10 минут; в конце варки добавить уксус;
5. расфасовать в банки;
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.

Грибы по-польски

1. вымыть крышки и банки;
2. грибы порезать на равные куски;
3. грибы залить водой, посолить, добавить измельченный лук, душистый перец;
4. варить в течении 25-35 мин;
5. приготовить маринад (в воду добавьте соль, сахар, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
6. поместить грибы с маринадом в банки;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Шампиньоны по-провансальски

1. вымыть крышки и банки;
2. грибы залить слегка подсоленной водой;
3. варить в течении 5 мин;
4. приготовить маринад (в воду добавьте перец, лавровый лист, мускатный орех, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
5. залить маринадом грибы, прокипятить 5 минут,
6. поместить грибы с маринадом в банки;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Режимы стерилизации

Примечания:

1. Для обеспечения свободного расширения жидкости в укупоренных банках при нагреве уровень жидкости в банке должен быть ниже верхнего края на 2-3 см, в зависимости от емкости банки.
2. Мясные и рыбные продукты стерилизовать в 2-х и 3-х литровых банках не допускается.
3. Время выдержки для баранины и говядины старой увеличить на 15-20 минут.
4. Продолжительность стерилизации продуктов может быть уточнена, исходя из собственного опыта приготовления консервов.
5. Отклонения от заданной температуры стерилизации не должны превышать + 2 ^о С.
6. В таблице продолжительность стерилизации соответствует времени выдержки банок в автоклаве при температуре стерилизации без учета времени нагрева до заданной температуры.
7. При производстве маринованных огурцов и томатов время стерилизации в 3-х литровых банках не должно превышать 15 минут.
8. При фасовании и стерилизации продукции допускается использование стеклянной тары с крышками марки «твист-офф» бывшими в употреблении.

Справочная таблица соотношений объема и массы продуктов (масса в граммах)

• Простой септик: конструкция, способ возведения
• Личный опыт оформления электронного полиса ОСАГО