Домашнее вино: основы приготовления

Плодово-ягодными и виноградными винами называются напитки, полученные путём сбраживания дрожжами плодов и ягод. Состав их зависит от большего или меньшего настаивания на мезге, а плодово-ягодных вин и от степени разбавления водой.

Всё, что получают без брожения, например наливки, а также изготовляемое путём смешивания этилового спирта с водой, эссенциями, красителями и т. д., например водка, ликёры и т. д. это уже не вино, а спиртовые напитки. Производят их на специализированных заводах.

Ягодные и виноградные вина близки по своему составу к соку исходного сырья. Основное отличие от сока заключается в том, что в вине в процессе брожения образуются этиловый спирт, глицерин, молочная и янтарная кислоты, а во время выдержки — альдегиды, ацетали и эфиры.

Вино содержит органические кислоты, минеральные соли (в основном калия), фосфор, азотистые, пектиновые вещества, а сладкое — сахар. В вине найдены ферменты, присутствие которых вызывает постоянное изменение вина, а также небольшое количество витаминов В₁, В₂, В₁₂, РР, С, пантотеновой и фолиевой кислот.

По новейшим данным, в белом виноградном вине и красном, бродящем на мезге (например, кахетинском), в большом количестве находится витамин Р.

Установлено, что вино содержит радиоактивные вещества. Молодое вино более радиоактивно, чем виноградный сок. По своим радиоактивным свойствам вино близко к лечебным радиоактивным водам. Оно обладает биоэнергетическими свойствами.

Литр сухого столового вина содержит 600-800 калорий. Сладкое вино, в зависимости от содержания спирта и сахара, даёт больше калорий, чем сухое.

Вино обладает бактерицидными свойствами. Холерные и тифозные бактерии погибают в нём в течение 5-30 мин, а в вине, разбавленном водой, несколько медленнее. Считается, что летом очень полезно пить сухое столовое вино пополам с водой не только для утоления жажды, но и с профилактической целью.

«Положительные свойства вина» проявляются лишь при умеренных нормах потребления. В сущности, оно должно дополнять питание человека, укреплять здоровье и повышать сопротивляемость организма против некоторых заболеваний.

В домашних условиях рекомендуется изготовлять лёгкое как виноградное, так и плодово-ягодное вино с небольшим содержанием алкоголя.

Подготовка тары для вина

Приступая к переработке плодов, ягод и винограда на вино, нужно создать для этого необходимые условия.

Помещение, в котором проводят брожение сусла, должно содержаться в чистоте, в нём нельзя хранить продукты с посторонними запахами, так как вино обладает свойством поглощать и удерживать в себе запахи.

Лучшей винодельческой тарой считаются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные вёдра.

Перед приготовлением вина необходимо тщательно проверить состояние бочонка, так как от него в большой степени зависит качество вина.

Бочонки из-под кваса, пива, огурцов, капусты или яблок, а также пахнущие керосином или маслом употреблять нельзя.

Заплесневелые бочонки придают вину запах и привкус плесени.

Бочонки с запахом уксуса содержат на своей внутренней поверхности вредные микроорганизмы (уксусные бактерии), которые трудно удалить промыванием. Эти бактерии, попадая в вино, развиваются в нём и снижают его качество. Лучше для виноделия употреблять тару с чистым винным запахом.

Надо начинать с замачивания бочонков, но перед этим необходимо проверить целостность клёпки. Повреждённую клёпку заменяют новой и затем осаживают обручи. Подготовленные таким образом бочонки замачивают на 2-3 дня в холодной воде. При замачивании клёпка разбухает и плотно закрывает мелкие щели.

В новых бочонках клёпка содержит дубильные вещества, и если в такую тару налить вино, то оно потемнеет и приобретёт терпкий вкус. Новые бочонки подвергают выщелачиванию. Для этого их наполняют доверху водой и замачивают в течение 2-3 недель, меняя воду через каждые 3-4 дня. В конце замачивания вода, сливаемая из них, должна быть совершенно чистой, неокрашенной, без постороннего привкуса и запаха. В начале замачивания, если бочонок имеет небольшую течь, надо 3 раза в сутки доливать его доверху водой.

После замачивания каждый бочонок в течение получаса пропаривают, а за неимением пара обрабатывают кипятком. Для этого в него на дно наливают кипяток (на 10-литровый бочонок 2 л), плотно закрывают отверстие шпунтом и раскачивают бочонок рывками, чтобы горячая вода промывала все клёпки. Затем его моют не менее получаса горячей водой с содой (200 г соды на 1 ведро горячей воды) и споласкивают горячей водой, меняя её до тех пор, пока сливаемая вода не станет совершенно прозрачной. После этого бочонок прополаскивают холодной водой. Бочонки, бывшие в употреблении, но без постороннего запаха, моют сначала холодной водой, затем горячей и просушивают.

Нельзя допускать, чтобы горячая вода остыла в бочонке, так как в этом случае клёпка может впитать в себя посторонние запахи. Не следует грязные бочонки мыть вначале горячей водой, так как клёпка легко впитывает в себя запахи. Если бочонок предполагается некоторое время не использовать, то для предупреждения развития в нём микроорганизмов (плесеней, бактерий, дрожжей) его необходимо окурить серой, то есть сжечь в нём серные фитили и закрыть шпунтом, чтобы не выходил сернистый газ.

Обработать бочонок серой можно и по-другому. Берут металлический колпачок от лампочки радиоприёмника и прикрепляют к нему проволоку. В колпачок до половины насыпают серу и зажигают. Когда над серой появится голубой огонёк, колпачок с серой (закурник) опускают в бочонок и шпунтовое отверстие плотно закрывают.

После того, как сера сгорит, закурник вынимают, а шпунтовое отверстие снова плотно закрывают шпунтом. Затем обручи на бочонках, чтобы они не ржавели, покрывают спиртовым лаком.

Употреблять медную и железную посуду для приготовления вина нельзя. Алюминиевая посуда может быть использована только кратковременно.

Извлечение сока из сырья

Для дробления ягод используют дробилку, мясорубку с крупными отверстиями в решётке, а для измельчения яблок, груш, айвы — шинковку.

Чтобы извлечь сок с целью приготовления вина, можно использовать универсальный рамочный пресс, который применяется в пчеловодстве. Для этого у пресса удаляют железный бачок, корзинку и подставки. Изготовляют из дерева две квадратные сплошные пластины (одна из них служит донышком, а другая — прессующей доской), несколько решёток и одну рамку.

Размеры пластин, решёток и рамки должны быть на 1,5 см меньше расстояния между вертикальными стойками рамы, решётки должны быть меньше рамки на 1,5 см с каждой стороны).

Рамку делают высотой 3-4 см. Нижнюю пластину донышка снабжают бортиками и же-лобком, по которому сок будет стекать в приемник. На нижнюю пластину укладывают дренажную решётку, затем рамку.

Рамку покрывают салфеткой размером 70×70 см из редкой холстины или упаковочной ткани (предварительно прокипячённой).

На салфетку помещают мезгу, сравнивают её с краями рамки, свисающие концы салфетки сворачивают наподобие пакета, затем рамку снимают, а холст с мезгой сверху покрывают решёткой из прутьев или планочек. После этого снова кладут рамку, салфетку, мезгу, решётку и т.д. На верхний пакет укладывают прессующую доску.

Если нет пресса, сок можно извлекать, пользуясь сокоотделителем к мясорубке, соковыжималкой, но при условии, что они не изменяют цвета сока.

Конечно, в работе такие приспособления менее удобны и малопроизводительны. Кроме того, они сильно перетирают мезгу, вино после брожения получается с большим осадком и труднее осветляется. Можно мезгу (кроме мезги из плодов семечковых) отжать и без приспособлений, поместив её в редкий холщовый мешочек или в мешочек из редкой канвы, предварительно прокипячённый. Мезгу отжимают, закручивая мешочек вручную.

Соковарка для извлечения сока для вин с тонким ароматом, например вина из белой смородины и белого винограда, не рекомендуется. Она подходит для приготовления вин из красного винограда, а также десертных плодово-ягодных вин.

Перед приготовлением вина тщательно промывают горячим раствором соды (с помощью щёток) дробилку, все деревянные части пресса (корзину, кружки, донышко).

Металлические части после тщательной чистки покрывают слоем парафина с салом. Для этого берут, одну часть парафина и одну часть сала, разогревают их, затем тряпку, намотанную на конец палки, смачивают разогретым парафином и наносят его тонким слоем на поверхность металла, предварительно прогретого паяльной лампой. Если недостаточно горячий парафин нанести толстым слоем (или на холодный металл), то при работе он будет отваливаться.

Следует помнить, что при соприкосновении сока с железом вино становится тёмным.

• Виноградное вино: технология домашнего приготовления