Своими руками

Рецепты консервов для автоклава
Домашние консервы. Источник: www.stranamam.ru
Содержание:[Скрыть]

Впервые консервы в герметической таре, полученные посредством термической обработки, появились в начале XIX века, но и до сегодняшнего дня термическая обработка остается основным и наиболее широко распространенным во всем мире способом выработки консервов.

Одним из основных технологических этапов является стерилизация. Стерилизация консервов — это термическая обработка продукта, обеспечивающая гибель микрофлоры для предотвращения микробиологической порчи при температурах умеренного климата (15-30оС), а в случае необходимости и при более высоких температурах, и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Стерилизуют консервы при температурах выше 100 оС, чаще всего при температуре 120 оС.

Внимание! Рецептуры консервов адаптированы под промышленные автоклавы, где перед консервацией проводится продувка острым паром для удаления конденсата. При использовании бытовых автоклавов делайте временную поправку на прогрев тары и продукта. Поправку для конкретной модели автоклава подбирайте опытным путем, либо согласно инструкции производителя.

Именно стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолептических свойств, безвредность для потребителя и создает необходимые предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервированных продуктов.

Рецепты для домашнего автоклава позволят оптимизировать трудоемкий процесс стерилизации и поднимут уровень качества домашних заготовок. Все рецепты опробованы в деле, но могут быть доработаны самостоятельно, поэтому эта технологическая инструкция лишь основа для домашнего производства.

Для фасования и стерилизации любых видов консервов рекомендуется использование стеклянной тары различной вместимости от 0,2 до 3,0 л банки с видами укупоривания обжимным и закручивающимся.

Мясные консервы

Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным после убоя в течение суток.

Говядина тушеная, Баранина тушеная

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо сырое (говядина или баранина), г 440 830
Жир (масло растительное), г 90 170
Соль, г 5 10
Лук репчатый, г 7 14
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт. 1 2

Технология приготовления:

  1. вымыть крышки и банки;
  2. нарезать мясо на куски массой 50-120 г;
  3. нарезать репчатый лук;
  4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
  5. перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью и жиром (растительным маслом);
  6. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
  7. закатать банки;
  8. начать процесс стерилизации.

Свинина тушеная

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо сырое (свинина), г 480 930
Соль, г 5 10
Лук репчатый, г 7 14
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт. 1 2

Мясо тушеное в томате

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо сырое, г 480 960
Жир, г 25 50
Томат паста, г 22 44
Сахар, г 6 12
Соль, г 7 14
Лук репчатый обжаренный, г 12 25
Перец красный. Г 2 4
Лавровый лист, шт. 1 2

Технология приготовления:

  1. вымыть крышки и банки;
  2. уложить на дно банки лавровый лист;
  3. нарезать мясо на куски массой 50-60 г;
  4. нарезать и обжарить на жиру репчатый лук;
  5. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
  6. перемешать мясо с обжаренным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью, сахаром, томатной пастой, перцем красным;
  7. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 5-6 см;
  8. закатать банки;
  9. начать процесс стерилизации.

Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо вареное (сырое), г 400 (580) 760 (1105)
Соль, г 5 10
Мясной бульон, г Мясной бульон
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт. 1 2

Технология приготовления:

  1. вымыть крышки и банки;
  2. уложить на дно банки лавровый лист и перец черный;
  3. нарезать мясо на куски массой 50-70 г;
  4. отварить мясо в течение 10-15 мин в кипящей воде;
  5. перемешать мясо с солью и уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
  6. залить бульоном мясо;
  7. закатать банки;
  8. начать процесс стерилизации.

Гуляш

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо обжаренное (сырое), г 400 (705) 800 (1400)
Жир топленный, г 70 140
Сахар, г 2 4
Соль, г 7 14
Лук репчатый, г 25 50
Перец черный молотый, г 1 2
Лавровый лист, шт. 1 2
Томат паста (12%), г 30 60
Мука пшеничная, г 15 30

Технология приготовления:

  1. вымыть крышки и банки;
  2. уложить на дно банки лавровый лист;
  3. нарезать мясо на куски массой 30-40 г;
  4. обжарить мясо в жире в течение 30-40 мин;
  5. нарезать репчатый лук;
  6. перемешать мясо с солью, луком, сахаром, перцем черным, томатной пастой и мукой;
  7. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см;
  8. закатать банки;
  9. начать процесс стерилизации.

Солянка с мясом

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо сырое, г 190 360
Мука пшеничная, г 14 25
Лук репчатый очищенный, г 60 110
Жир для обжаривания лука, г 15 25
Соль, г 5 10
Перец черный. г 1 2
Сахар, г 7 14
Морковь очищенная, г 25 50
Лавровый лист, шт. 1 2
Капуста свежая, г 250 450
Томат паста (30%). г 23 46

Технология приготовления:

  1. вымыть крышки и банки;
  2. нарезать мясо на куски массой 30-40 г;
  3. нарезать и обжарить на жире репчатый лук;
  4. нарезать морковь;
  5. нашинковать капусту;
  6. пассировать (обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета) муку;
  7. перемешать мясо с мукой, томат-пастой, луком, морковью, капустой, солью, перцем черным, сахаром;
  8. уложить сырье в банки; таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см;
  9. закатать банки;
  10. начать процесс стерилизации.

Печень жареная в томатном соусе

Компоненты Соотношение составных частей, в % Количество (в г) в банках
0,350 л 0,5 л
Печень
Жир
Соус
65-66
4
31-30
230
15
105
325
20
155
Масса нетто - 350 500

Технология приготовления:

  1. вымыть крышки и банки;
  2. печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г;
  3. печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут;
  4. уложить печень в банки; залить горячим соусом таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
  5. закатать банки;
  6. начать процесс стерилизации.

Приготовление соуса

Пассированную муку осторожно засыпают в теплый бульон, растирая образующиеся комки и помешивая. Смесь кипятят в емкости в течение 20-30мин. До исчезновения крупинок. Затем последовательно по рецептуре вводят остальные составные части соуса и снова кипятят 15мин.

Соус заливают в банки при температуре 70-750С непосредственно перед закаткой.

Рецептура соуса

Компоненты. Содержание в %

  • Бульон..................................................58,8
  • Мука................................................ . 6,0
  • Лук................................................... 2,0
  • Морковь................................................ 1,0
  • Соль..................................................... 1,0
  • Сахар ............................................. .... 1,0
  • Томат-паста........................................... 30,0
  • Перец................................................ . 0,15
  • Лавровый лист.................................... . ..0,05

Паштет мясной

  1. вымыть крышки и банки;
  2. нарезать мясо (говядину, свинину) на куски массой 500-700 г;
  3. отварить мясо в течение 40-60 мин в кипящей воде;
  4. обжаривают лук в жире до золотистой корочки;
  5. перемешать мясо с солью и луком и измельчают на мясорубке;
  6. добавить бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешать;
  7. уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
  8. закатать банки;
  9. начать процесс стерилизации.

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо сырое, г 320 640
Бульон, г 90 180
Лук репчатый очищенный, г 5 10
Жир для обжаривания лука, г 70 140
Соль, г 2 4
Перец черный. г 0,5 1
Перец душистый, г 0,5 1

Паштет печеночный со сливочным маслом, Паштет печеночный с морковью, Паштет печеночный с жиром

  1. вымыть крышки и банки;
  2. печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г;
  3. печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут;
  4. лук, морковь обжаривают в жире до золотистой корочки;
  5. печень, лук, морковь измельчают на мясорубке;
  6. в измельченную массу добавляют растопленный жир или сливочное масло, соль, специи, тщательно перемешивают;
  7. паштетную массу уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
  8. закатать банки;
  9. начать процесс стерилизации.

Сырье Закладка продуктов при изготовлении паштета печеночного в г на 100 г
со свиным жиром со сливочным маслом с морковью
Печень
Жир-сырец
Морковь
Мозги сырые
Масло сливочное
или топленое
Лук
Соль
Сахар
Перец черный и душистый, мускатный орех, корица и гвоздика
(в равных дозах)
55
35
-
10
-
-
3
1,3
0,4
0,2
55 -
-
10
35
30
3
1,3
0,4
0,2
47,8 10,5
13
8,7
-
-
3
1,3
0,4
0,2

Почки в томатном соусе по-чешски

  1. вымыть крышки и банки;
  2. почки очистить от пленки и нарезать вдоль пополам, вымочить 2-3 часа, отварить, охладить;
  3. почки нарезать на кубики 1-2 см;
  4. приготовить томатный соус;
  5. уложить почки в банки, залить горячим соусом;
  6. закатать банки;
  7. начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

В котел загружают жир, затем нарезанный лук, после обжаривания добавляют муку; бульон, томат-пасту, соль, сахар, перец кипятят 15 мин, добавляют уксус.

Рецептура томатного соуса

Компоненты Содержание в %

  • Бульон.................................................. 57,5
  • Мука................................................. 5,0
  • Лук................................................... 2,5
  • Соль................................................... ..2,5
  • Сахар ............................................. ... .1,5
  • Томат-паста...........................................30,0
  • Перец черный...................................... .0,05
  • Жир.................................................... ..0,9

Соотношение частей

Сырье Масса нетто
500гр. 1000гр.
Почки бланшированные 350 700
Соус томатный 150 300

Кроличье рагу

  1. вымыть крышки и банки;
  2. подготовка тушек, разруб вдоль хребта, промывка, замачивание в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут;
  3. варка или обжаривание, резка на куски (50-60 г);
  4. варка бульона из говяжьих костей;
  5. варка томатного соуса;
  6. расфасовка кусочков мяса в банки, заливка горячим соусом;
  7. закатать банки;
  8. начать процесс стерилизации.

Рецептура соуса (в %)

  • Шпик копченый нарезанный................................8,6
  • Лук сырой очищенный.....................................9,4
  • Чеснок очищенный........................................0,23
  • Мука пшеничная..........................................4,5
  • Томат-пюре..............................................20,0
  • Соль....................................................4,3
  • Сахар...................................................1,0
  • Перец черный............................................0,145
  • Перец красный...........................................0,060
  • Бульон..................................................53,0

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Нарезанное и обжаренное кроличье мясо, г 320 640
Морковь, г 4 8
Соус, г 180 360

Кроличье фрикасе

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Нарезанное и вареное кроличье мясо, г 330 660
Вареный рис, г 50 100
Морковь сырая, г 16 32
Соус, г 106 212

Рецептура соуса (в %)

  • Масло сливочное...............................................22,1
  • Мука пшеничная.............................................. ..1,5
  • Бульон.............................................................40,3
  • Сметана...........................................................31,0
  • Соль............................................................... .5,0
  • Перец черный................................................... .0,05
  • Мускатный орех............................................. ...0,03

Технология приготовления:

  1. вымыть крышки и банки;
  2. подготовка тушек, разруб вдоль хребта, промывка, замачивание в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут;
  3. варка, резка на куски (35-40 г);
  4. подготовка риса, промывка, варка в 1%-ном растворе соли;
  5. варка бульона из говяжьих костей;
  6. варка сметанного соуса;
  7. расфасовка кусочков кролика в банки, заливка горячим соусом;
  8. закатать банки;
  9. начать процесс стерилизации.

Плов узбекский

Сырье Нормы расхода сырья в г на 1кг плова
Баранина
Жир бараний топленый
Рис
Морковь
Лук
Соль

Перец красный
Перец черный
Жир
284,2
87,9
298,3
344,2
112,4
12,1
0,91
2,22
14,1

Технология приготовления:

  1. вымыть крышки и банки;
  2. баранину нарезать на куски 20-30 г;
  3. обжарить мясо, лук и морковь;
  4. отварить в котле в течение 20 мин смесь лука и моркови с рисом, солью, жиром и перцем;
  5. расфасовать в банки мясо и смесь;
  6. закатать банки;
  7. начать процесс стерилизации.

Консервы из мяса птицы

Курица в собственном соку

Технология приготовления:

  1. вымыть крышки и банки;
  2. нарезать курицу на куски массой 50-120 г;
  3. нарезать морковь;
  4. уложить на дно банки лавровый лист и перец черный;
  5. перемешать мясо с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью
  6. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
  7. закатать банки;
  8. начать процесс стерилизации.

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо куриное на костях, г 500 1000
Соль, г 5,5 11
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт. 1 2
Морковь, г 15 30

Курица с рисом

  1. вымыть крышки и банки;
  2. нарезать курицу на куски массой 25-50 г;
  3. обжарить кусочки курицы в растительном масле;
  4. нарезать репчатый лук и морковь;
  5. отварить рис в кипящей воде (8-10 мин);
  6. перемешать рис со сливочным маслом;
  7. уложить на дно банки перец черный и душистый;
  8. перемешать обжаренное мясо курицы с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью и рисом;
  9. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
  10. залить бульоном или водой;
  11. закатать банки;
  12. начать процесс стерилизации.

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо куриное на костях, г 350 700
Рис, г 50 100
Масло сливочное, г 15 30
Соль, г 6 12
Лук репчатый, г 7 14
Морковь, г 7 14
Перец черный горошек, шт. 3 6
Душистый перец, шт. 2 4
Бульон (вода кипяченная), г 150 300

Птица отварная в масле

  1. вымыть крышки и банки;
  2. нарезать курицу на куски массой 25-50 г;
  3. отварить кусочки курицы;
  4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
  5. перемешать отваренное мясо курицы с солью;
  6. уложить кусочки мяса и масло сливочное в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
  7. закатать банки;
  8. начать процесс стерилизации.

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо птицы на кости отварное, г 440 880
Масло сливочное (растительное дезодорированное), г 80 160
Соль, г 5 10
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт. 1 2

Филе куриное в желе, Рагу куриное в желе

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо птицы на кости отварное, г 440 880
Бульон концентрированный, г 80 160
Соль, г 5 10
Перец черный горошек, шт. 3 6
Желатин, г 0,7 1,5

Технология приготовления:

  1. вымыть крышки и банки;
  2. нарезать курицу на куски массой 25-50 г;
  3. отварить кусочки курицы;
  4. процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст.ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона)
  5. уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
  6. закатать банки;
  7. начать процесс стерилизации.

Курица в белом соусе

Ингредиенты 0,50 л.банка
Мясо кур, г 418
Масло сливочное несоленое, г 16,5
Соль, г 2,0
Сахар, г 1,68
Мука пшеничная, г 8,7

Технология приготовления:

  1. вымыть крышки и банки;
  2. кур отварить, нарезать на кусочки 30-50 гр;
  3. подготовить соус;
  4. кусочки курицы поместить в банки, залить горячим соусом;
  5. закатать банки
  6. начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 750С.

Рецептура томатного соуса

Компоненты Содержание в %

  • Бульон................................84,0
  • Мука..................................5,2
  • Масло ................................9,8
  • Сахар ................................1,0

Курица в желе

Ингредиенты с/б на360 .г
Мясо куриное 250
Бульон 104
Соль 3
Перец душистый 0,04
Желатин 5
Морковь 3
Лавровый лист 1/4листа

Технология приготовления:

  1. вымыть крышки и банки;
  2. нарезать курицу на куски массой 25-50 г;
  3. отварить кусочки курицы;
  4. процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст.ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1 л бульона);
  5. уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
  6. закатать банки;
  7. начать процесс стерилизации.

Чахомбили из кур

Ингредиенты с/б на 350 .г
Вермишель или рис 96,0
98,0
Жир 18,5
Лук 14,9
Соль 5,6
Перец черный 0,11
Мясо бланшированное 237,8
Бульон 27,2

Технология приготовления:

  1. вымыть крышки и банки;
  2. курицу нарезать на кусочки 30-50 гр;
  3. обжарить куриные кусочки на топленом масле;
  4. сварить бульон;
  5. приготовление томатного соуса;
  6. уложить кусочки курицы в банку, добавить набухший рис, залить горячим соусом;
  7. закатать банки;
  8. начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 750С.

Рецептура томатного соуса

Компоненты Содержание в %

  • Томат-пюре..............................34,6
  • Бульон..................................62,25
  • Зелень петрушки.........................3,0
  • Перец красный..........................5,2
  • Перец черный............................9,8

Чахомбили из уток

Компоненты Содержание в %

  • Мясо утки обжаренное ................................50
  • Соус томатный...........................................34
  • Лук обжаренный.........................................16

Технология приготовления:

  1. вымыть крышки и банки;
  2. утку нарезать на кусочки 30-50 гр.;
  3. обжарить кусочки утки на топленом масле;
  4. сварить бульон;
  5. приготовление томатного соуса;
  6. очистить, помыть, нарезать мелко лук, потушить 5 мин на сковородке;
  7. уложить на дно банки лук, кусочки утки и залить горячим соусом;
  8. закатать банки;
  9. начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 750С.

Рецептура томатного соуса

Компоненты Содержание в %

  • Томат-пюре.........................................34,6
  • Бульон.............................................62,25
  • Зелень петрушки....................................3,0
  • Перец красный.....................................0,08
  • Перец черный.......................................0,07

Курица по-адыгейски, Утка по-адыгейски

Ингредиенты с/б на 500г с/б на1000г
Курица полупотрошенная 400 800
Утка полупотрошенная 400 800
Бульон 104 208
Жир костный 15 30
Лук 21 42
Мука 15 30
Чеснок 5 10
Соль 5 10
Перец красный 3 6

Технология приготовления:

  1. вымыть крышки и банки;
  2. разрезать тушки птицы на кусочки 50-70 гр.;
  3. приготовление заправки;
  4. уложить кусочки птицы в банки, залить соусом
  5. закатать банки;
  6. начать процесс стерилизации.

Рецептура заправка (в %)

  • Жир.................................................................15
  • Лук обжаренный ................................................21
  • Перец красный.....................................................3
  • Мука.................................................................15
  • Чеснок ..............................................................5
  • Соль..................................................................5
  • Вода .................................................................36

Мясо гусиное с капустой, Мясо гусиное с гречневой кашей, Мясо гусиное с рисом, Потроха гусиные в томатном соусе

Сырье «Мясо гусиное с капустой» «Мясо гусиное с гречневой кашей»
500гр. 1000гр. 500гр. 1000гр.
Мясо гусиное обжаренное 150 300 210 420
Капуста тушеная 350 700 - -
Каша гречневая - - 290 580
Рис вареный - - - -
Субпродукты гусиные вареные - - - -
Соус томатный - - - -
Сырье «Мясо гусиное с рисом» «Потроха гусиные в томатном соусе»
500гр. 1000гр. 500гр. 1000гр.
Мясо гусиное обжаренное 150 300 - -
Капуста тушеная - - - -
Каша гречневая - - - -
Рис вареный 350 700 - -
Субпродукты гусиные вареные - - 350 700
Соус томатный - - 150 300

Технология приготовления:

  1. вымыть крышки и банки;
  2. нарезать мясо на кусочки 50-70 гр.;
  3. обжарить мясо в жире или растительном масле;
  4. протушить квашенную капусту с гусиным жиром, костным бульоном, обжаренным луком, лавровым листом, сахаром, перцем и солью;
  5. сварить гречневую кашу с жиром, луком, пряностями;
  6. сварить рисовую кашу с жиром, луком, пряностями;
  7. обработка субпродуктов, варка;
  8. приготовление бульона из гусиных костей (выход 1:1);
  9. приготовление томатного соуса из бульона, соли, сахара, перца, томат-пасты, обжаренного лука, уксуса;
  10. уложить слоями кусочки птицы, кашу, залить горячим соусом;
  11. закатать банки;
  12. начать процесс стерилизации.

Консервы из рыбы

Рыба обжаренная в масле

  1. вымыть крышки и банки;
  2. нарезать рыбу на куски массой 50-80 г;
  3. обжарить рыбу в растительном масле;
  4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
  5. перемешать обжаренную рыбу с солью;
  6. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
  7. закатать банки;
  8. начать процесс стерилизации.

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Рыба (без головы и внутренностей), г 500 1000
Соль, г 5,5 11
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт. 1 2
Масло растительное, г 15 30

Рыба натуральная в масле

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Рыба (без головы и внутренностей), г 500 1000
Соль, г 5,5 11
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт. 1 2
Масло растительное, г 15 30

Технология приготовления:

  1. вымыть крышки и банки;
  2. нарезать рыбу на куски массой 50-80 г;
  3. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
  4. перемешать рыбу с солью;
  5. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
  6. залить растительным маслом;
  7. закатать банки;
  8. начать процесс стерилизации.

Овощные консервы

Салат летний

Ингредиенты 1 л банка
Помидоры, шт. 3-5
Огурцы, шт. 3-5
Перец болгарский, шт. 2-3
Маринад:
Вода, л 0,75
Соль, г 30
Сахар, г 30
Уксус, г 50

Салаты овощные

Компоненты Вид салата, г на 1 кг смеси
«Украинский» «Донской» «Кубанский» «Нежинский» «Ташкентский»
Капуста свежая _ _ 250 _ _
Перец сладкий красный 170 _ _ _ 219
Перец сладкий (красный или зеленый) _ 215 150 _ _
Томаты свежие бурые или молочные (можно использовать и красные) 440 549,3 400,5 _ 275
Огурцы свежие _ _ _ 623,1 _
морковь 170 _ _ _ _
Лук 115,2 157 120 300 152,8
Масло подсолнечное или хлопковое 80 55 55 55 55
Уксусная кислота 80%-ная 4 3 5 5 3,5
Соль 20 20 15,5 15,5 20
Лавровый лист 0,14 0,46 0,4 0,4 0,47
Перец черный горошком _ 0,24 0,5 0,5 0,23
Перец душистый горошком 0,23 _ 0,5 0,5 _
Перец красный молотый _ _ _ _ _
Гвоздика 0,23 _ _ _ _

Технология приготовления:

  1. вымыть крышки и банки;
  2. нарезать огурцы, лук кольцами, помидоры на 8 частей, перец болгарский, морковь соломкой; капусту нашинковать;
  3. уложить в банки слоями нарезанные овощи;
  4. накипятить воду для маринада;
  5. добавить и растворить в воде соль, сахар, масло и уксус (по рецептуре);
  6. залить овощи в банке маринадом, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
  7. закатать банки;
  8. начать процесс стерилизации.

Икра из баклажан

  1. вымыть крышки и банки;
  2. нарезать баклажаны на кубики 2*2 см; обжарить;
  3. нарезать морковь и перец болгарский соломкой;
  4. нарезать лук кубиками;
  5. обжарить морковь, болгарский перец, лук в растительном масле;
  6. подготовленные овощи перемешать с томатом, растительным маслом, солью, сахаром, протушить 30 минут;
  7. уложить сырье, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
  8. закатать банки;
  9. начать процесс стерилизации.

Ингредиенты 1 л банка
Томатная паста, г 30
Баклажаны, г 400
Перец болгарский, г 80
Морковь, г 200
Лук репчатый, г 100
Масло растительное, л 100
Соль, г 15
Сахар, г 10
Петрушка, г. 65

Грибные консервы в автоклаве

Грибы по — старорусски

  1. вымыть крышки и банки;
  2. отварить грибы в течение 5-6 мин,
  3. слить воду и промыть проточной водой;
  4. снова варить в воде с солью, специями в течение 10 минут; в конце варки добавить уксус;
  5. расфасовать в банки;
  6. закатать банки;
  7. начать процесс стерилизации.

Ингредиенты Кол-во
Грибы, кг 1,0
Лавровый лист, шт. 3-4
Перец черный горошком, шт. 5
Корица, На кончике ножа
Соль 1,5 ст.л.
Сахар 1 ч.л.
Уксус 9% 2-3 ст. л.

Грибы по-польски

  1. вымыть крышки и банки;
  2. грибы порезать на равные куски;
  3. грибы залить водой, посолить, добавить измельченный лук, душистый перец;
  4. варить в течении 25-35 мин;
  5. приготовить маринад (в воду добавьте соль, сахар, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
  6. поместить грибы с маринадом в банки;
  7. закатать банки;
  8. начать процесс стерилизации.

Ингредиенты количество
Грибы, кг 1,0
Лук репчатый, шт. 1
Лавровый лист, шт. 1
Соль 3 ч.л.
Перец черный горошком, шт. 10
Мускатный орех По вкусу
Сахар, г 4
Уксус, г 150

Шампиньоны по-провансальски

  1. вымыть крышки и банки;
  2. грибы залить слегка подсоленной водой;
  3. варить в течении 5 мин;
  4. приготовить маринад (в воду добавьте перец, лавровый лист, мускатный орех, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
  5. залить маринадом грибы, прокипятить 5 минут,
  6. поместить грибы с маринадом в банки;
  7. закатать банки;
  8. начать процесс стерилизации.

Ингредиенты количество
Шампиньоны, кг 1,0
Лавровый лист, шт. 1
Соль 2 ч.л.
Перец черный горошком, шт. 10
Мускатный орех По вкусу
Уксус, г 100

Режимы стерилизации

№ рецепта Наименование консервов Объем банки, л Температура стерилизации, о С Продолжительность
стерилизации
минут
1-13 Мясные консервы 0,350 120 30
0,500 120 40
1000 120 60
14-23 Консервы из мяса птицы 0,350 120 20
0,500 120 30
1000 120 50
24-25 Консервы из рыбы 0,350 115 20
0,500 115 25
1000 115 30
26-28 Овощные консервы 0,350 100 10
0,500 100 15
1000 100 20
29-31 Грибы маринованные 0,350 110 20
0,500 110 30
1000 110 40

Примечания:

  1. Для обеспечения свободного расширения жидкости в укупоренных банках при нагреве уровень жидкости в банке должен быть ниже верхнего края на 2-3 см, в зависимости от емкости банки.
  2. Мясные и рыбные продукты стерилизовать в 2-х и 3-х литровых банках не допускается.
  3. Время выдержки для баранины и говядины старой увеличить на 15-20 минут.
  4. Продолжительность стерилизации продуктов может быть уточнена, исходя из собственного опыта приготовления консервов.
  5. Отклонения от заданной температуры стерилизации не должны превышать + 2 о С.
  6. В таблице продолжительность стерилизации соответствует времени выдержки банок в автоклаве при температуре стерилизации без учета времени нагрева до заданной температуры.
  7. При производстве маринованных огурцов и томатов время стерилизации в 3-х литровых банках не должно превышать 15 минут.
  8. При фасовании и стерилизации продукции допускается использование стеклянной тары с крышками марки «твист-офф» бывшими в употреблении.

Справочная таблица соотношений объема и массы продуктов (масса в граммах)

Продукты Стакан тонкий Ложка
столовая чайная
Мука пшеничная высшего сорта 160 30 10
Крахмал картофельный 200 30 10
Масло сливочное - 20 5
Маргарин растопленный 230 25 10
Молоко цельное 250 20 10
Масло растительное 240 18 10
Молоко сгущенное с сахаром - 30 15
Молоко сухое 130 20 8
Сметана 250 30 10
Творог жирный - 17 8
Сливки 250 30 10
Сахар-песок 200 25 10
Пудра сахарная 180 25 10
Соль 325 30 12
Сода пищевая - 25 10
Желатин (порошок) - 15 7
Эссенция уксусная - 15 5
Ванилин - 18 8
Пудра ванильная - 25 10
Кислота лимонная - 25 8
Корица молотая - 20 7
Коньяк - 15 7
Вино - 16 8
Мед натуральный - 30 12
Мед искусственный - 25 8
Сироп инвертный - 23 7
Повидло, джем 360 50 2,5
Ядро ореха дробленное 160 20 10
Цукаты дробленные 140 20 10
Кофе молотый - 20 8
Сок фруктовый 250 20 10
Яйцо куриное (1шт. — 40г)
Насколько полезна эта страница?
4.8828828828829 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.88 (111 чел.)