Содержание[Скрыть]

Общие положения

В некоторые блюда и заготовки, чтобы придать им приятный кисло-сладкий вкус или предохранить от засахаривания, добавляют лимонную кислоту. Лимонная кислота — прекрасное консервирующее средство. Следует помнить, что ее нельзя хранить в металлической, особенно медной и цинковой, посуде.

Для ароматизации кондитерских изделий используют пряности — продукты растительного происхождения, в состав которых входят эфирные масла или другие экстрактивные вещества, придающие пряностям острый вкус и аромат.

От теплоты и влаги эфирные масла быстро разлагаются, поэтому пряности нужно хранить в сухом прохладном месте в плотно закрытых банках. Ароматические эссенции следует хранить в темном месте. Эфирные масла и эссенции отличаются высокой концентрацией, поэтому их нужно добавлять в очень небольшом количестве, иногда по нескольку капель. Эссенции от сильного нагревания улетучиваются, поэтому их не добавляют в тесто.

Вкусовые и ароматические вещества

Алкогольные напитки — коньяки, ликеры, виноградные вина в незначительных количествах используют для ароматизации кондитерских кремов и сиропов. Вином темного цвета нельзя ароматизировать светлый крем.

Анис — семена пряного растения. Их кладут в тесто и используют для посыпки. Сушеный звездчатый анис — бадьян — добавляют в растертом виде в пряники.

Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый химическим способом. Его растворяют в горячей (80°) воде или спирте в соотношении 1:20.

Ваниль — стручки тропического растения со студенистым содержимым, в котором находятся семена. При приготовлении крема стручок отваривают в молоке или сахарном сиропе и используют полученную ароматную жидкость. Можно также ваниль разрезать, залить спиртом (1:9) и настаивать не менее двух суток. Перед использованием раствор следует профильтровать. Использованные стручки ванили можно высушить, растереть и добавлять в тесто. Хранят ваниль в сахаре, поэтому насыщенный ароматом сахар можно использовать для приготовления различных изделий и блюд.

Гвоздика — высушенные цветочные почки гвоздичного дерева. Их используют при варке варенья, изготовлении пряников.

Имбирь — порошок из корневищ растения, который в растертом виде используют для ароматизации пряников.

Кардамон — светло-желтые коробочки растения с коричневыми семенами. В растертом виде семена используют для ароматизации сладких дрожжевых и других изделий из теста.

Полезные советы

Молотый кофе будет ароматнее, если в баночку, где он хранится, положить щепотку соли.


Чай станет еще ароматнее, если в коробку, в которой он хранится, положить высушенную корочку лимона или апельсина.

Кориандр — плоды ароматического растения. Их используют при изготовлении пряников.

Корица — высушенная кора коричного дерева. В виде корочек добавляют в варенье и разные напитки, а в виде порошка — в тесто и начинки.

Кофе натуральный — зерна или порошок из плодов кофейного дерева. Для ароматизации кондитерских изделий нужно приготовить кофейный настой из натурального молотого кофе или кофе с цикорием. 1 чайную ложку кофе заваривают в 1/2 стакана кипятка, накрывают его и дают настояться. Через 20—30 минут сливают прозрачный настой и ароматизируют им изделия.

Лимонная кислота — кристаллическое вещество. 1 столовую ложку лимонной кислоты растворяют в 2 столовых ложках горячей воды. Полученный раствор используют при варке варенья, приготовлении различных сладких блюд, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1 чайной ложке раствора кислоты — 50—55 капель). Сок одного лимона соответствует примерно 5 г кристаллической кислоты или 2 чайным ложкам ее раствора.

Мак — семена растения, которые используют для начинки и посыпки кондитерских изделий.

Тмин —семена растения. Их добавляют в тесто или используют для посыпки изделий из него.

Чай — измельченные листья чайного куста. Чайным настоем хорошо ароматизировать кондитерские изделия. В 1/4 стакана кипятка всыпают 2 чайные ложки чая, через 5—6 минут процеживают через ситечко или отжимают через марлю. Приготовленный таким образом настой добавляют в тесто.

Шафран — высушенные рыльца цветов многолетнего ароматного растения. Перед употреблением их подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают охлажденной кипяченой водой и через сутки процеживают. Шафран используют при приготовлении сладкого дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожных. На 1 кг муки добавляют 0,1—0,2 г шафрана.

Эфирные масла — выделяются при перегонке с водой или отжимании из корней, коры, цветов и листьев эфиро- масличных растений.

Эссенции — натуральные и искусственные. Их используют для ароматизации кремов и сиропов.

Насколько полезна эта страница?
5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (1 чел.)
Ссылки по теме

Присоединяйтесь!

Новые статьи

 
Что дает регистрация?
Зарегистрированные пользователи могут:
  • добавлять свои статьи;
  • добавлять закладки на любую страницу;
  • распечатывать статьи;
  • копировать материалы сайта без потери форматирования;
  • читать свежие материалы сразу после их публикации;
  • задавать вопросы авторам публикаций и вести переписку с ними;
  • вносить предложения по развитию журнала.
Приступить к регистрации