Приготовление вина в домашних условиях процесс интересный и творческий. Интерес делу придает перспектива насладиться результатами своих трудов в непринужденной обстановке. Творчество начинается уже в процессе отбора сырья, посуды и рецептуры.

Не важно, какое вино вы будете приготавливать, виноградное или плодово-ягодное, суть одна – вино получают при помощи дрожжевого брожения сока ягод (плодов).

Вина принято делить на следующие типы:

Виноградное вино
  • Сухое
  • Сладкое некрепленное
  • Крепкое
  • Десертное
  • Ликерное
  • Шипучее
  • Игристое

Чтобы приготовить вино любого из этих типов, надо пройти 7 этапов:

  1. Подготовка исходного сырья и получение сока
  2. Приготовление сусла
  3. Приготовление закваски и брожение
  4. Снятие молодого вина с осадка
  5. Фильтрация вина и доведение вина до нужных кондиций
  6. Розлив
  7. Хранение

1. Подготовка сырья и получение сока

Выход сока с 10 кг сырья
  • яблоки - 5-6л
  • вишня - 7-8л
  • абрикосы - 5-6,5л
  • слива - 5-6,3л
  • смородина красная и черная - 6-7л
  • малина, земляника, груша около - 6л
  • рябина (свежая) - 4,5-5л
  • крыжовник - до 7л

Сырьем для приготовления плодово-ягодных вин в домашних условиях могут служить: яблоки, айва, рябина, вишня, слива, смородина (всех цветов), малина, земляника. Для приготовления вина используют только зрелые и здоровые ягоды и плоды.

Перезрелое сырье дает плохое сусло - оно плохо сбраживается, плохо или совсем не осветляется.

Ни в коем случае нельзя использовать для приготовления вина испорченные, высохшие, гнилые, заплесневелые плоды и ягоды.

Плоды и ягоды для вина

2. Приготовление сусла

Некоторые фруктово-ягодные соки (рябиновый, вишневый, черно-смородиновый, сливовый и др.) содержат много экстрактивных веществ. Соки этих плодов необходимо исправлять, чтобы вино получилось желаемой крепости и вкуса. Это улучшение соков и называется приготовлением сусла.

Пресс для сока

Для получения сусла с определенной кислотностью, сахаристостью, ароматом и вкусом купажируют, то есть смешивают разные соки, прибавляя необходимое количество сахара и воды. Кислые соки разбавляют чистой водой (сырой или кипяченой).

Например, соки из черной смородины и рябины, содержащие до 3,5% кислоты, можно разбавить вдвое, в яблочный сок добавить 20-30% грушевого сока, в сок из вишен - сок черничный, ежевичный. И наоборот, увеличить кислотность сока можно добавляя к некислым сокам соки кислых фруктов или лимонную кислоту.

3. Приготовление закваски и брожение

Брожение – важнейший этап приготовления вина. Спиртовое брожение приготовленного сусла вызывается дрожжевыми грибками – спирт, по сути, продукт их жизнедеятельности.

Брожение вина (схема)

Чтобы получить вино достойной крепости, надо использовать чистую культуру дрожжей, применяемую в промышленном виноделии. Если же у вас нет возможности достать чистые дрожжи, то можно применить брожение на диких дрожжах. Дикие дрожжи предусмотрены природой – они располагаются на поверхности ягод (слабый белый налет на ягодах и есть дикие дрожжи). Поэтому, чтобы не смыть дрожжи, ягоды мыть не следует.

Важно: хлебопекарные дрожжи использовать для приготовления вина нельзя!

Запустить процесс брожения можно при помощи изюма, приготовив из него разводку. Для этого горсть изюма кладут в бутылку, заливают 2 стаканами теплой (30 °С) воды и добавляют 40 г сахара. Брожение должно начаться через 6-12 ч.

Брожение вина

Приготовление закваски

Разводку диких винных дрожжей производят следующим образом: за 10 дней до начала приготовления вина ягоды собирают с чистых участков, не моют, чтобы не смыть дрожжи. В небольшую емкость наливают воду, кладут сахар и размятые ягоды. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место с температурой 22-24 °С.

Дрожжевой налет на сливе

После того как масса забродит (мезга поднимется кверху шапкой), ее выдерживают 2-3 дня. Затем сок через марлю отделяют от мезги и употребляют как разводку чистых дрожжей. Для приготовления сухого и полусладкого вина необходимо на 10 л сусла 0,2-0,3 л разводки.

Закваску (разводку) готовят 1 раз в сезон. Хранить ее более 10 дней нельзя. В дальнейшем, если необходимо получить вино из позднесозревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки слива), вместо разводки пользуются осадком, образующимся во время брожения сусла из плодов более ранних культур. В этом случае осадка надо брать меньше, чем разводки: на 10 л сусла примерно 100 г осадка, то есть 1 %. Нельзя брать для разводки ягоды после обильного дождя, так как дрожжи могут быть смыты.

4. Снятие молодого вина с осадка

После окончания бурного брожения на дне сосуда осаживается рыхлый слой дрожжевого осадка, а молодое вино становится почти прозрачным. В это время приступают к первой переливке вина. Не рекомендуется держать молодое вино в осадке более 2 недель - оно может испортиться.

Молодое вино снимают с осадка следующим образом:

Схема снятия с осадка вина

1) Сосуд с вином устанавливают как можно выше, например, на стол, а пустую посуду, в которую будет перелито вино, ставят ниже. К переливке приступают только тогда, когда вино совершенно успокоится.

2) Один конец резиновой трубки диаметром 8-10 мм опускают в вино, но так, чтобы он не коснулся осадка. Если вино бродило в стеклянной бутыли, то трубку сифона можно привязать к тоненькой чистой деревянной палочке, зафиксировав конец трубки на 2-3 см выше уровня осадка.

3) Осадок и оставшийся слой вина над ним хорошо взбалтывают и профильтровывают через мешок, сшитый из салфеточного полотна.

4) Отфильтрованное вино присоединяют к уже перелитому и сливают в посуду, обязательно наполнив ее доверху - в противном случае вино может скиснуть - закрывают бродильным затвором и ставят в прохладное место для дображивания (тихое брожение).

Схемы гидрозатворов

Тихое брожение продолжается примерно 4-5 недель. За это время дрожжи перерабатывают весь сахар, находящийся в сусле, на спирт, и концентрация спирта станет такой, при которой дрожжевые грибки прекращают свою жизнедеятельность.

5. Фильтрация вина

Перед розливом вина в бутылки его снова сифоном снимают с осадка и фильтруют через матерчатый фильтр. Фильтр представляет собой конусообразный мешок, сшитый из фланели (мохнатой стороной наружу), холста, плотной бязи или бумазеи.

Фильтр подвешивают за крючки и подставляют под него емкость для сбора фильтрованного вина. Первые порции проходят через холст мешка еще мутными, поэтому фильтрацию повторяют несколько раз, пока вино не станет совершенно прозрачным.

Доливать новые порции вина в фильтр нужно часто, стараясь не «оголять» внутреннюю поверхность мешка, и осторожно, чтобы не нарушить слой осадка на фильтре.

6. Розлив

Для лучшего осветления вино после фильтрации выстаивают еще 2-3 недели в сосуде, наполненном доверху и плотно укупоренном, затем разливают в бутылки. Бутылки наполняют так, чтобы пространство между пробкой и вином не превышало 1-1,5 см.

Наполненные бутылки сразу укупоривают пробками, затем поверхность бутылки и пробки вытирают досуха и заливают расплавленным парафином или воском.

Вино в бутылках

7. Хранение вина

Вино следует хранить в прохладном месте при температуре до 10 °С - в подвале, погребе, подполе.

Если вино предназначают для длительного хранения, то бутылки с вином закапывают в землю. Делают это так: в подвале или подполье роют яму глубиной 75-100 см и горизонтально укладывают туда бутылки (не больше 4 рядов), переслаивают их соломой и пересыпают песком, чтобы заполнить все промежутки. Такое хранение обеспечивает постоянство температуры, что положительно сказывается на качестве вина.

Полезная информация

1) Сырьем для приготовления плодово-ягодных вин могут быть: яблоки, вишня, слива, крыжовник, малина, алыча, смородина, земляника, абрикосы, дикие плоды и ягоды. Из них можно готовить как сортовые (например, из одних яблок), так и купажные (смородиново-яблочные и т. п.) вина.

2) При переработке плодов, у которых консистенция сока густая, для облегчения прессования рекомендуется нагревание мезги с водой (в эмалированной посуде) до 65-70 °С в течение 15-20 мин. Прессование мезги ведут в горячем состоянии.

3) Для приготовления вин с интенсивной окраской или с повышенной экстрактивностью (терпкость, полнота вкуса) рекомендуется термическая обработка мезги. С этой целью мезгу (вишни, смородины и пр.) помещают в эмалированную тару и нагревают до температуры 70-80 °С, выдерживают при ней в течение 4-6 часов и прессуют.

4) Вино можно разливать и в стеклянные банки, закатывая их прокипяченными крышками.

Текст: Равилов Владимир

Также рекомендуем:
Как приготовить вино в домашних условиях
Рецепты тоннельеров: Как делают дубовые бочки для вина
Ракия - фруктовая симфония

Насколько полезна эта страница?
5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (3 чел.)
Ссылки по теме

Присоединяйтесь!

Новые статьи

Цитата дня

Того, кто не задумывается о далеких трудностях, непременно поджидают близкие неприятности.
Конфуций

Объявления

Подать объявление

 
Что дает регистрация?
Зарегистрированные пользователи могут:
  • добавлять свои статьи;
  • добавлять закладки на любую страницу;
  • распечатывать статьи;
  • копировать материалы сайта без потери форматирования;
  • читать свежие материалы сразу после их публикации;
  • задавать вопросы авторам публикаций и вести переписку с ними;
  • вносить предложения по развитию журнала.
Приступить к регистрации