Закваска для вина на диких дрожжах
Закваска для вина на диких дрожжах. Источник: www.roughdraftfarmstead.com
Содержание[Скрыть]

Приготовление закваски необходимо для запуска процесса брожения сока и превращения его в вино. Брожение, вызывается микроорганизмами, которые называют «дрожжи». Спирт — это продукт жизнедеятельности дрожжей.

Когда спирта в бродящем вине накапливается много, около 15-16%, большинство видов дрожжей погибает и только очень выносливые из них могут выносить большие дозы спирта до 18%. Таким образом, в домашних условиях вино крепче 15-16% изготовить невозможно.

Для получения качественного и кондиционного десертного вина брожение плодово-ягодного сока необходимо проводить на винных дрожжах чистой культуры. Такие дрожжи изготовляют в специальных лабораториях.

За неимением дрожжей чистой культуры брожение можно осуществить при помощи диких дрожжей, находящихся на поверхности ягод (хлебные дрожжи в данном случае совершенно непригодны). В случае использования диких дрожжей спирта накапливается не больше 14-15%.

Как разводят дикие дрожжи

Начало приготовления закваски на диких дрожжах
Начало приготовления закваски на диких дрожжах

Разводят дикие дрожжи так. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур — малину, белую смородину, землянику. Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на их поверхности. В бутылку, куда наливают стакан воды и кладут полстакана сахарного песку, помещают 2 стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное теплое место.

Когда сок забродит, а это произойдет через 3-4 дня, его отделяют через марлю от мезги и употребляют вместо селекционных дрожжей. Для приготовления десертного вина необходимо 3% такой закваски, сухого или полусладкого — 2%, то есть при одновременном приготовлении 10 литров вина берут 300 или 200 граммов закваски.

Закваску обычно готовят на один сезон. В дальнейшем, если необходимо получить вино из поздно созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и т.д.), пользуются вместо закваски осадком, образующимся во время брожения сока более ранних культур. Осадка требуется меньше, чем закваски. На 10 литров сусла расходуют 100 граммов осадка, то есть 1%.

Тонкости приготовления и хранения закваски

Добавление закваски в сок
Добавление закваски в сок

Закваска не хранится более 10 дней. При комнатной температуре она легко скисает и может в сусло внести инфекцию.

Приготовить сильную закваску в домашних условиях сложно. После обильного дождя дрожжи бывают смыты с ягод, закваска долго не начинает бродить, при ее использовании сусло может заплесневеет. В этом случае закваску необходимо приготовить заново.

Бывают неудачи и при сухой погоде. В районах, где летние температуры поднимаются очень высоко, развиваются нежелательные формы диких дрожжей (апикалатус).

Также трудно бывает вызвать брожение зимой, при приготовлении закваски для рябинового вина. В средней полосе при нормальных погодных условиях закваску вышеописанным способом всегда удается приготовить.

Начался процесс брожения сока
Начался процесс брожения сока
Насколько полезна эта страница?
5 1 1 1 1 1 Рейтинг 5.00 (3 чел.)

Присоединяйтесь!

Новые статьи

Цитата дня

Чаще всего побеждает тот, кого не принимали всерьёз.
Эразм Роттердамский

 
Что дает регистрация?
Зарегистрированные пользователи могут:
  • добавлять свои статьи;
  • добавлять закладки на любую страницу;
  • распечатывать статьи;
  • копировать материалы сайта без потери форматирования;
  • читать свежие материалы сразу после их публикации;
  • задавать вопросы авторам публикаций и вести переписку с ними;
  • вносить предложения по развитию журнала.
Приступить к регистрации