Рецепты консервов для автоклава
Домашние консервы. Источник: www.stranamam.ru
Содержание[Скрыть]

Впервые консервы в герметической таре, полученные посредством термической обработки, появились в начале XIX века, но и до сегодняшнего дня термическая обработка остается основным и наиболее широко распространенным во всем мире способом выработки консервов.

Одним из основных технологических этапов является стерилизация. Стерилизация консервов — это термическая обработка продукта, обеспечивающая гибель микрофлоры для предотвращения микробиологической порчи при температурах умеренного климата (15-30оС), а в случае необходимости и при более высоких температурах, и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Стерилизуют консервы при температурах выше 100 оС, чаще всего при температуре 120 оС.

Именно стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолептических свойств, безвредность для потребителя и создает необходимые предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервированных продуктов.

В домашних условиях проведение стерилизации консервов трудоемкий, продолжительный процесс. Использование автоклава стерилизатора ОКТМ позволит решить эту проблему и расширить ассортимент домашних консервов.

Для фасования и стерилизации любых видов консервов рекомендуется использование стеклянной тары различной вместимости от 0,2 до 3,0 л банки с видами укупоривания обжимным и закручивающимся.

Мясные консервы

Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным после убоя в течение суток.

Рецептура консервов — «Говядина тушеная», «Баранина тушеная»

Ингредиенты

0,5 л банка

1 л банка

Мясо сырое (говядина или баранина), г

440

830

Жир (масло растительное), г

90

170

Соль, г

5

10

Лук репчатый, г

7

14

Перец черный горошек, шт.

3

6

Лавровый лист, шт.

1

2

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;

2. нарезать мясо на куски массой 50-120г;

3. нарезать репчатый лук;

4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;

5. перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью и жиром (растительным маслом);

6. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;

7. закатать банки;

8. начать процесс стерилизации.

Рецептура консервов — «Свинина тушеная»

Ингредиенты

0,5 л банка

1 л банка

Мясо сырое (свинина), г

480

930

Соль, г

5

10

Лук репчатый, г

7

14

Перец черный горошек, шт.

3

6

Лавровый лист, шт.

1

2

Рецептура консервов —"Мясо тушеное в томате"

Ингредиенты

0,5 л банка

1 л банка

Мясо сырое, г

480

960

Жир, г

25

50

Томат паста, г

22

44

Сахар, г

6

12

Соль, г

7

14

Лук репчатый обжаренный, г

12

25

Перец красный. Г

2

4

Лавровый лист, шт.

1

2

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;

2. уложить на дно банки лавровый лист;

3. нарезать мясо на куски массой 50-60г;

4. нарезать и обжарить на жиру репчатый лук;

5. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;

6. перемешать мясо с обжаренным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью, сахаром, томатной пастой, перцем красным;

7. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 5-6 см;

8. закатать банки;

9. начать процесс стерилизации.

Рецептура консервов —"Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку«

Ингредиенты

0,5 л банка

1 л банка

Мясо вареное (сырое), г

400 (580)

760 (1105)

Соль, г

5

10

Мясной бульон, г

Мясной бульон

Перец черный горошек, шт.

3

6

Лавровый лист, шт.

1

2

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;

2. уложить на дно банки лавровый лист и перец черный;

3. нарезать мясо на куски массой 50-70г;

4. отварить мясо в течение 10-15 мин в кипящей воде;

5. перемешать мясо с солью и уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;

6. залить бульоном мясо;

7. закатать банки;

8. начать процесс стерилизации.

Рецептура консервов — «Гуляш»

Ингредиенты

0,5 л банка

1 л банка

Мясо обжаренное (сырое), г

400 (705)

800 (1400)

Жир топленный, г

70

140

Сахар, г

2

4

Соль, г

7

14

Лук репчатый, г

25

50

Перец черный молотый, г

1

2

Лавровый лист, шт.

1

2

Томат паста (12%), г

30

60

Мука пшеничная, г

15

30

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;

2. уложить на дно банки лавровый лист;

3. нарезать мясо на куски массой 30-40г;

4. обжарить мясо в жире в течение 30-40 мин;

5. нарезать репчатый лук;

6. перемешать мясо с солью, луком, сахаром, перцем черным, томатной пастой и мукой;

7. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см;

8. закатать банки;

9. начать процесс стерилизации.

Рецептура консервов — «Солянка с мясом»

Ингредиенты

0,5 л банка

1 л банка

Мясо сырое, г

190

360

Мука пшеничная, г

14

25

Лук репчатый очищенный, г

60

110

Жир для обжаривания лука, г

15

25

Соль, г

5

10

Перец черный. г

1

2

Сахар, г

7

14

Морковь очищенная, г

25

50

Лавровый лист, шт.

1

2

Капуста свежая, г

250

450

Томат паста (30%). г

23

46

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;

2. нарезать мясо на куски массой 30-40г;

3. нарезать и обжарить на жире репчатый лук;

4. нарезать морковь;

5. нашинковать капусту;

6. пассировать (обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета) муку;

7. перемешать мясо с мукой, томат-пастой, луком, морковью, капустой, солью, перцем черным, сахаром;

8. уложить сырье в банки; таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см;

9. закатать банки;

10. начать процесс стерилизации.

Рецептура консервов «Печень жареная в томатном соусе»

Компоненты

Соотношение составных частей, в %

Количество (в г) в банках

0,350 л

0,5 л

Печень

Жир

Соус

65-66

4

31-30

230

15

105

325

20

155

Масса нетто

-

350

500

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60г;

3.печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут;

4.уложить печень в банки; залить горячим соусом таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;

5.закатать банки;

6.начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

Пассированную муку осторожно засыпают в теплый бульон, растирая образующиеся комки и помешивая. Смесь кипятят в емкости в течение 20-30мин. До исчезновения крупинок. Затем последовательно по рецептуре вводят остальные составные части соуса и снова кипятят 15мин.

Соус заливают в банки при температуре 70-750С непосредственно перед закаткой.

Рецептура соуса

Компоненты. Содержание в %

Бульон..................................................58,8

Мука................................................ . 6,0

Лук................................................... 2,0

Морковь................................................ 1,0

Соль..................................................... 1,0

Сахар ............................................. .... 1,0

Томат-паста........................................... 30,0

Перец................................................ . 0,15

Лавровый лист.................................... . ..0,05

Рецептура консервов «Паштет мясной»

1.вымыть крышки и банки;

2.нарезать мясо (говядину, свинину) на куски массой 500-700г;

3.отварить мясо в течение 40-60 мин в кипящей воде;

4. обжаривают лук в жире до золотистой корочки;

5.перемешать мясо с солью и луком и измельчают на мясорубке;

6. добавить бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешать;

7.уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;

8.закатать банки;

9.начать процесс стерилизации.

Ингредиенты

0,5 л банка

1 л банка

Мясо сырое, г

320

640

Бульон, г

90

180

Лук репчатый очищенный, г

5

10

Жир для обжаривания лука, г

70

140

Соль, г

2

4

Перец черный. г

0,5

1

Перец душистый, г

0,5

1

Рецептура консервов «Паштет печеночный со сливочным маслом», «Паштет печеночный с морковью», «Паштет печеночный с жиром»

1.вымыть крышки и банки;

2.печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60г;

3.печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут;

4. лук, морковь обжаривают в жире до золотистой корочки;

5. печень, лук, морковь измельчают на мясорубке;

6.в измельченную массу добавляют растопленный жир или сливочное масло, соль, специи, тщательно перемешивают;

7. паштетную массу уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;

8.закатать банки;

9.начать процесс стерилизации.

Сырье

Закладка продуктов при изготовлении паштета печеночного в г на 100 г

со свиным жиром

со сливочным маслом

с морковью

Печень

Жир-сырец

Морковь

Мозги сырые

Масло сливочное

или топленое

Лук

Соль

Сахар

Перец черный и душистый, мускатный орех, корица и гвоздика

(в равных дозах)

55

35

-

10

-

-

3

1,3

0,4

0,2

55

-

-

10

35

30

3

1,3

0,4

0,2

47,8

10,5

13

8,7

-

-

3

1,3

0,4

0,2

Рецептура консервов — «Почки в томатном соусе по-чешски»

1.вымыть крышки и банки;

2.почки очистить от пленки и нарезать вдоль пополам, вымачить 2-3 часа, отварить, охладить;

3. почки нарезать на кубики 1-2см;

4. приготовить томатный соус;

5. уложить почки в банки, залить горячим соусом;

6. закатать банки;

7.начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

В котел загружают жир, затем нарезанный лук, после обжаривания добавляют муку ; бульон, томат-пасту, соль, сахар, перец кипятят 15мин, добавляют уксус.

Рецептура томатного соуса

Компоненты Содержание в %

Бульон..................................................57,5

Мука................................................ .5,0

Лук................................................... 2,5

Соль................................................... ..2,5

Сахар ............................................. ... .1,5

Томат-паста...........................................30,0

Перец черный...................................... .0,05

Жир.................................................... ..0,9

Соотношение частей

Сырье

Масса нетто

500гр.

1000гр.

Почки бланшированные

350

700

Соус томатный

150

300

Рецептура консервов — «Кроличье рагу»

1.вымыть крышки и банки;

2.подготовка тушек, разруб вдоль хребта, промывка, замачивание в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут;

3.варка или обжаривание, резка на куски (50-60г);

4.варка бульона из говяжьих костей;

5.варка томатного соуса;

6. расфасовка кусочков мяса в банки, заливка горячим соусом;

7. закатать банки;

8.начать процесс стерилизации.

Рецептура соуса (в %)

Шпик копченый нарезанный................................8,6

Лук сырой очищенный.......................................9,4

Чеснок очищенный............................................0,23

Мука пшеничная................................................4,5

Томат-пюре......................................................20,0

Соль................................................................4,3

Сахар...............................................................1,0

Перец черный....................................................0,145

Перец красный...................................................0,060

Бульон..............................................................53,0

Ингредиенты

0,5 л банка

1 л банка

Нарезанное и обжаренное кроличье мясо, г

320

640

Морковь, г

4

8

Соус, г

180

360

Рецептура консервов — «Кроличье фрикасе»

Ингредиенты

0,5 л банка

1 л банка

Нарезанное и вареное кроличье мясо, г

330

660

Вареный рис, г

50

100

Морковь сырая, г

16

32

Соус, г

106

212

Рецептура соуса (в %)

Масло сливочное...............................................22,1

Мука пшеничная.............................................. ..1,5

Бульон.............................................................40,3

Сметана...........................................................31,0

Соль............................................................... .5,0

Перец черный................................................... .0,05

Мускатный орех............................................. ...0,03

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.подготовка тушек, разруб вдоль хребта, промывка, замачивание в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут;

3.варка, резка на куски (35-40г);

4.подготовка риса, промывка, варка в 1%-ном растворе соли;

5.варка бульона из говяжьих костей;

6.варка сметанного соуса;

7. расфасовка кусочков кролика в банки, заливка горячим соусом;

8. закатать банки;

9.начать процесс стерилизации.

Рецептура консервов — «Плов узбекский»

Сырье

Нормы расхода сырья в г на 1кг готовой продукции

Баранина

Жир бараний топленый

Рис

Морковь

Лук

Соль

Перец красный

Перец черный

Жир

284,2

87,9

298,3

344,2

112,4

12,1

0,91

2,22

14,1

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2. баранину нарезать на куски 20-30г;

3. обжарить мясо, лук и морковь;

4. отварить в котле в течение 20 мин смесь лука и моркови с рисом, солью, жиром и перцем;

5.расфасовать в банки мясо и смесь;

6.закатать банки;

7.начать процесс стерилизации.



Читать про: автоклав , консервы
Насколько полезна эта страница?
4.8208955223881 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.82 (67 чел.)

Присоединяйтесь!

Новые статьи

Цитата дня

Журналистика — это когда сообщают: «Лорд Джон умер»,— людям, которые и не знали, что лорд Джон жил.
Гилберт Честертон

Объявления

Подать объявление

 
Что дает регистрация?
Зарегистрированные пользователи могут:
  • добавлять свои статьи;
  • добавлять закладки на любую страницу;
  • распечатывать статьи;
  • копировать материалы сайта без потери форматирования;
  • читать свежие материалы сразу после их публикации;
  • задавать вопросы авторам публикаций и вести переписку с ними;
  • вносить предложения по развитию журнала.
Приступить к регистрации